Welchen Wein beim Kochen verwenden? Unser Gourmet-Ratgeber.

Viele Gourmetköche raten dazu, beim Wein genau den zu nehmen, der einem schmeckt und dem man auch selbst trinken möchte. Aber das stimmt nur bedingt, weil Wein sich beim Kochen stark verändert. Wein in einer Soße, einem Ragout, in Risotto, Gemüse oder einer Süßspeise kann zwar ganz fantastisch schmecken, aber von dem ursprünglichen Weingeschmack bleibt meist nicht viel vorhanden. Das liegt daran, dass durch das Erhitzen der Alkohol verfliegt und die Fruchtaromen durch das Kochen sehr viel stärker und konzentrierter hervortreten und den Weincharakter verändern.

Warum ist das Kochen mit Wein so interessant?

Er gibt vielen Gerichten ganz einfach ein tolles Aroma. Das wusste man schon in der Antike und auch im Mittelalter wurde an den Fürstenhöfen und bei den kirchlichen Herren sehr viel mit ihm gekocht. Er gibt mit seiner lieblichen Säure und Süße und mit seinen vielfältigen Aromen zum Beispiel hellem Fleisch wie Huhn, Pute und Kaninchen, aber auch Fisch und Meeresfrüchten einen zusätzlichen Geschmackskick, rundet zarte Gemüse- und Reisgerichte würzig ab.

Welcher Wein ist zu welchem Gericht der richtige?

Diese Frage ist eigentlich müßig, weil es richtige Weinsorten zum Kochen einfach nicht gibt. Es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, welche man nimmt, allerdings mit folgenden Ausnahmen:

• Zu hellen Soßen, wie zum Beispiel Senfsoße oder Frikassee verwenden will, passt grundsätzlich kein Rotwein, bei dunklen Fleischspeisen wie Wild- oder Rinderbraten dafür umso besser.
• Wenn Weine lange im Gericht mit gekocht werden, reichen auch einfache Tafelweine. Spitzenweine sind hier Verschwendung.
• Gibt man sie dagegen erst kurz vor dem Servieren in das Gericht, empfiehlt sich der gleiche, den man auch zum Essen trinkt.

Vorsicht ist generell bei der Säure des Weines geboten. Solche mit sehr viel Säure aber auch Beerenauslese passen nicht zu feinen Gemüsen, zu Fisch, Ragout und ins Risotto. Sie können aber zu Süßspeisen durchaus eine interessante Komponente darstellen.

Weinhaltige Gerichte, die jeder kennt.

Für viele die bekanntesten sind wohl das Boeuf Bourguignon und der Coq au Vin. Hier sagt ja schon der Name aus, welche Zutat neben dem Fleisch am wichtigsten ist. Klassisch wird für beide Gerichte Rotwein verwendet, allerdings gibt es auch Rezepte für einen Coq au Vin in Weißwein oder Rosewein.

Aber auch die beliebte Soße Hollandaise schmeckt am besten mit einem guten Schuss Weißwein, genau wie ein Ragout fin einfach nach Weißwein schreit. Bei einem wirklich edlem Risotto ist er genau so ein Muss, wie bei Weinschaum und der Welfenspeise. Aber auch Kuchen, Quarkspeisen und und Obst erhalten so ein ganz tolles Aroma.

Was muss beim Kochen mit Rot-und Weißwein noch beachtet werden?

Man sollte, bevor man an seine Reserven im Weinkühlschrank geht, aber auch bedenken, dass viel nicht immer viel hilft. Wein ist eine sehr geschmacksintensive Zutat. Er sollte bei den meisten Rezepten maßvoll verwendet werden und passt auch nicht zu allen Gerichten.

So ist er zum Beispiel bei geräucherten Speisen fehl am Platz, auch bei Gerichten, die durch Essig, Zitronen- und Limonensaft schon genug Säure haben. Auch bei Gerichten, deren Aromen auch ohne ihn fein abgestimmt und komponiert sind, sollte man lieber ein gutes Tröpfchen dazu trinken, als ins Essen zu tun.