Scharfes Essen – Warum essen wir gern scharf?

Wenn wir das sehen, wissen wir sofort Bescheid: Die glühend roten Bäckchen und das hastige Prusten in kurzen Intervallen sind typische Begleiterscheinungen. Auch ohne die berühmt‑berüchtigte animierte Darstellung vom Feuerspucker oder dem audiovisuellen Gag vom Pfeifen wie beim Teekessel ist die Aussage in jeder Kultur verständlich: Der Betroffene hat scharf gegessen.
Doch warum bringen wir nur so eine Schärfe ins Essen?

Scharf essen als besonderes Geschmackserlebnis

Jeder weiß doch, dass Lebensmittel wie Pfeffer(körner), Paprika oder Chili eine Herausforderung für jeden Gaumen sind. Verzichten tun die meisten aber dennoch darauf nicht. In jedem gut sortierten Haushalt gehören diese Lebensmittel längst zum Standardrepertoire in der Küche.

Der Wirkstoff Capsaicin selbst, der in Paprika und Chili enthalten ist, ist geschmacklos, spricht jedoch bestimmte Rezeptoren an. Das dabei ausgelöste Signal wird häufig als intensiver Wärmeimpuls wahrgenommen.

Was wir als brennende Schärfe auf der Zunge empfinden, entsteht durch diesen Wärmeimpuls. Beim Wirkstoff Piperin im Pfeffer verhält es sich ähnlich.

Chili bringt Schärfe ins Essen

Scharf essen als fester Bestandteil vieler Esskulturen

Kein Wunder, dass viele Menschen auf diese Form der Schärfe nicht verzichten möchten. Scharfe Speisen sind in zahlreichen Küchen fest verankert. Chilischoten, Paprika & Co. werden daher in warmen Ländern wie Mexiko, Kenia oder Italien angebaut und verzehrt.

Bekanntermaßen können hohe Schärfegrade dazu führen, dass man ins Schwitzen gerät. Dieses Empfinden wird häufig als ausgleichend beschrieben, insbesondere in Regionen mit warmem Klima.

Chili bringt Schärfe ins Essen

Scharf, schärfer, Feueralarm

Aber was heißt schon scharf? Während der eine beim Verspeisen einer Chilifrucht kaum reagiert, japst der andere schon wie ein Hund. Das ist allerdings nicht nur einer subjektiven Wahrnehmung geschuldet.

Im Gegenteil: Schärfe lässt sich objektiv messen.
Über die nach dem Chemiker Wilbur Scoville benannte Scoville‑Einheit. Er entwickelte 1912 ein Verfahren, bei dem das Capsaicin so lange mit Alkohol verdünnt wurde, bis Probanden keine Schärfe mehr wahrnehmen konnten. Das Verfahren erwies sich jedoch schnell als ungenau, da Probanden eine unterschiedliche Empfindlichkeit gegenüber Capsaicin aufwiesen.

Heute wird mittels eines Hochdruck‑Flüssigkeitsverfahrens die Konzentration von Capsaicin im Fruchtfleischpüree bestimmt und in Scoville‑Einheiten umgerechnet. Reines Capsaicin erreicht dabei einen Wert von 16.000.000 Scoville‑Einheiten.

Vielleicht können Sie damit als Hausfrau oder Hausmann wenig anfangen. Vielleicht möchten Sie Ihrer Familie dennoch zeigen, wie intensiv scharfes Essen schmecken kann. Tun Sie sich keinen Zwang an. Es gibt viele scharfe Soßen, mit denen sich ein feuriges Gericht zubereiten lässt. Die bekannteste Soße ist dabei wohl die Mad Dog Hot Sauce. Die Mad Dog Chili Soße hat eine Scoville‑Einheit von 855.000. Grundsätzlich sollten Hot Saucen wie die Mad Dog sparsam dosiert und verdünnt verwendet werden. Die dabei entstehenden Dämpfe können Augen und Nase reizen.